伊賀の徒然草

伊賀名張の山中に閑居して病を養う隠者の戯言です。

伊賀山人料理教室(タケノコ編)

 【真竹(マダケ)のタケノコ】


 本日は、タケノコ料理についてご紹介します。
 タケノコ料理で最も重要なのは、事前のアク抜きです。


 アク抜きには、主に糠(ヌカ)を使う方法と重曹(じゅうそう)を使う方法との二つがあります。
 糠を使う場合には、1時間近く煮込む必要があって面倒なので、今回は重曹を使いました。
 なお、今回使ったタケノコは近所の山に自生していた直径数センチ、長さ20~30センチのものでしたが、どんなタケノコでも方法は同じです。

材料: タケノコ約10本

    水1リットル

    重曹約5グラム(小さじ1杯)




 糠を使う場合には皮ごと茹でますが、重曹を使う場合には皮は剥いておきます。
 先ずは、先端5センチくらいは食用にはならないので切り落とします。
 ついでに、根元側も形を整えるために切り落とします。




 皮の軟らかい部分はそのまま食べられますので、あまり完全に剥く必要はありません。
 先端に硬い皮の芯が残っている場合には、更に切り落とします。




 茹でる前に、縦に切れ目を入れておきます。
 これを忘れると、沸騰したころにタケノコが破裂して、熱湯が飛び散ります。




 鍋に1リットルの水を入れて沸騰させてから、重曹を茶さじ1杯加えます。




 鍋にタケノコを入れます。
 青くて節と節との間隔が長いものは、殆ど竹に近いように見えますが、これでも一晩寝かせておけば軟らかくなって食用になります。




 タケノコには空気が入っていて浮きやすいので、皿を一枚落し蓋にして再度沸騰してから吹きこぼれないように火加減を調整しながら約10分間茹でます。
 この時の皿は、やや小さめの方が吹きこぼれが少なくなります。




 茹で終われば、殆どアクは抜けていて既に食べられる状態ですが、より柔らかくするために一晩寝かせることにしました。




 寝かせる時には、タケノコの浮き上がり防止のため、鍋にピッタリの皿を落とし蓋にします。




 一晩寝かせると完成です。
 後は、好みにより適当に味付けします。
 



 今回は、タケノコを適当に切って、わさび醤油で試食しました。
 伊賀山人生涯初の試みとしては完璧でした。



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